Pasteurisation : destruction des formes végétatives des microorganismes mais pas de leurs spores.

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Traitement :

- basse pasteurisation : 60°C pendant 30 min

- haute pasteurisation : 70°C pendant 15 secondes

- flash pasteurisation : 90°C pendant quelques secondes

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Conséquences :

- détruit les flaveurs et les vitamines

- si surpasteurisation : goût de cuit et réaction de Maillard

- si souspasteurisation : prolifération de microorganismes, risque de TIAC

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Valeur pasteurisatrice : durée d'un traitement appliqué au coeur du produit à la température de référence pour un solide.

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Microorganisme de référence : Enterococcus faecalis

Température de référence : 70°C

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n : nombre de divisions par 10 de la population du microorganisme de référence

t : temps d'exposition à la chaleur

N1: nombre de microorganismes à t=1

N0 : nombre de microorganismes à t=0

D : temps d'un cycle de réduction décimale 

Z : facteur d'inactivation thermique : variation de température qui entraîne une variation du temps de réduction décimale d'un facteur 10.

VP : valeur pasteurisatrice.

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Formules : 

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n = log (N1) - log (N0)

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t = t' x 10 ^ -((T-T')/Z)

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t = n x D

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VP = somme t x 10 ^((T-Tref)/Z)

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Paramètres influençant D :

- la température

- l'espèce

- la présence d'antiseptiques

- l'Aw : si il diminue la thermorésistance augmente

- le pH  

- la teneur en gras

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Stérilisation : destruction de toute forme de microorganisme. 

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Traitement : 

- température : supérieure à 120°C

- pendant 20 min environ

- moins de qualité organoleptique et nutritionnelle conservée

- UHT = ultra haute température : 135°C voir 150°C pendant 3 secondes ce qui permet de réduire les altérations nutritionnelles et organoleptiques.

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Valeur stérilisatrice : nombre d'unité de stérilisation accumulées au cours d'un traitement (noté F).

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Microorganisme de référence : clostridium botulinum

Température de référence : 121,1°C

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