Filère lait | lesarchivesdebioac

• Filière lait : 2ème rang des industries agro-alimentaires après la viande.

• 70 % : produits laitiers.

• 30 % : produits intermédiaires.

Groupes laitiers :

◦ Danone : n° 1 mondial en produits laitiers frais, n° 4 mondial du lait.

◦ Lactalis : n°1 €péen, n°2 mondial du lait et fromage.

◦ Bongrain : n° 1 spécialités fromagères (Tartare).

◦ Sodiaal : n°2 mondial des produits frais (Candia).

Lait

Lait : produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction.

Qualités organoleptiques

• Blanc (matière grasse, pigments de carotène, micelles de caséine).

• Odeur animale : souvent désaéré pour diminuer l’odeur.

Propriétés

• Densité autour de 1 : diminue avec le mouillage et aug avec l’écrémage.

• Viscosité : due aux matières grasses et protéines, diminue avec la tp° et aug avec la diminution de pH.

• pH ≈ 6,7 : acidité due aux groupements phosphoriques de la caséine et acides organiques, puis acidité microbienne.

Altérations

• Lipolyse : les lipases dégradent la matière grasse en libérant des acides gras libres à partir des triglycérides. Donne un goût de rance. Elles sont actives dans le lait UHT.

• Auto-oxydation des acides gras : de l’O2 se fixe sur les doubles liaisons et des aldéhydes et cétones se forment. Responsables des goûts désagréables. Réaction catalysée par la lumière.

• Protéolyse : la plasmine (enzyme) associée aux micelles libère les fragments C terminaux de la caséine β. Les protéases de Pseudo. fluorescens clivent les caséines K et β dans les laits refroidis. Active dans les laits UHT.

Composition générale :

Glucides / Protéines

90 % d’eau

Solution vraie : sucre, protéines solubles, minéraux, vitamines hydrosolubles

Emulsion : matières grasses

Colloïde : mélange de nanoparticules

Assemblage supramoléculaires : micelles

Laits fermentés

Laits fermentés : produits laitiers préparés avec des laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre, enrichis de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique et ensemencés avec des microorganismes.

Différence avec les fromages : absence d’égouttage du gel.

Lait fermenté concentré : la teneur en protéine augmentée.

Lait fermenté aromatisé : 50 % d’ingrédients non laitiers.

Lait au lactobacillus: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidobacillus.

Lait au bifidobactéries: S. thermophilus + bifibacterium.

Laits fermenté alcoolisé: Lactobacillus bulgaricus, autres bactéries et levures.

Yaourt: lait fermenté avec S. thermophilus et lactobacillus bulgaricus. Symbiose entre 40 et 45°C.

• Traitement du lait : pasteurisé à 92°C pendant 5 min puis refroidissement à 42°C.

• Ensemencement : des deux germes en même temps.

Fromages

Fromage : résultat de la coagulation d’un produit laitier associé à un égouttage. Produit frais ou affiné dans lequel le rapport de protéines de lactosérum / caséine d n’excède pas celui du lait obtenu.

• Fromage

• Fromage Blanc

• Frais

• Fondu

• Au lait de mélanges

• Mi-chèvre

• Fermier

• Au lait cru

• De lactosérum

Fabrication du fromage

1.Préparation du lait : Standardisation, filtration, désaération

2.Caillage = coagulation

3.Egouttage (fromages frais): Le gel prend en masse.

4.Mise en moule

5.Salage

6.Ensemencement

7.Affinage

Types de coagulation :

Due à la fermentation lactique

Les bactéries du lait transforment le lactose en acide lactique. Le lait s’acidifie et la caséine n’est plus chargée - on atteint la neutralité à pH 4,6 : coagulation totale. Les micelles se lient par interactions hydrophobes et on obtient un gel friable.

Due à l’action de la présure : la chymosine agit avec la pepsine.

Clivage protéolytique de la caséine K

Agrégation des micelles

Gel fortement minéralisé, imperméable

Lactosérum

Lactosérum : phase aqueuse qui se sépare du caillé par égouttage lors de la fabrication des fromages.

Le caillé concentre la caséine et la matière grasse.

Le lactosérum contient le lactose, les protéines solubles, les sels minéraux solubles et un peu de matière grasse.

Lactosérum doux : pH 6,5 / 6,7. Il est obtenu par caillage à la présure.

Lactosérum acide : pH 4,5. Il provient de la fabrication des fromages frais à caillage lactique.

Lactosérum complet : poudre

Lactosérum déminéralisé : par électrodialyse ou chromato d’échange d’ions.