Œuf : corps organique se formant dans le corps de la femelle des ovipares.

 

Structure :

 

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Œuf = source intéressante de minéraux et vitamines, il contient beaucoup de lipides et protéines.

 

Blanc = albumen

• peu de lipides ( et glucides

• moins de minéraux et vitamines

• beaucoup de protéines à pouvoir coagulant (ovalbumine, ovotransferrine), gélifiant (ovotransferrine), moussant (ovalbumine, ovoglobulines, lysozyme, ovomacroglobuline…) et foisonnant.

 

Jaune

• beaucoup de lipides : cholestérol, triglycérides et phospholipides (pouvoir émulsifiant et antirassissant).

• forte teneur en protéines : présence de pigments et d’arômes

 

Membranes coquillières

• feuillets de kératine

• double barrière antimicrobienne

 

La coquille 

• cuticule : enveloppe protéique

• coquille : carbonate de calcium + pigments

 

CUD : coefficient d’utilisation digestive = quantité absorbée par rapport à la quantité totale ingérée -> mesure de la digestibilité

 

CUD de l’œuf = 95%

CUD du blanc d’œuf = 50% car présence de facteurs antitrypsiques

 

Altérations :

 

• blanc : augmentation du pH qui modifie les propriétés des protéines responsables de la gélification

• jaune : le ph augmente légèrement, hydrolyse des lipides qui libère des acides gras et des amines -> odeur et goût désagréable

• chambre à air : augmentation de son volume

 

Contaminations microbiennes : dans les voies génitales de la pondeuse les microorganismes peuvent passer par les pores de la coquille

 

• Salmonella enteritidis, Pseudomonas, Proteus, moisissures et levures.

 

Méthodes de prévention : les établissements producteurs doivent être agréés par la DDSV (Direction départementale des services vétérinaires) 

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Contrôle qualité :

• aspect de a coquille : par « mirage »

• sondage

• absence d’odeurs

• détermination de l’indice Haugh

• flottage sur l’eau salée

• couleur du jaune

• poids de l’œuf 

 

DDM : date de durabilité minimale

 

Classification :

• catégorie A :  œufs frais et extra-frais

• catégorie B : les autres

 

Étiquetage :

• nom, adresse et numéro distinctif du producteur

• nombre d’œufs et :ou leur poids

• période de ponte

• date d’expédition

 

Ovoproduits : produits obtenus par cassage d’œufs propres à la consommation humaine et constitués par la totalité ou une partie du contenu de l’œuf après élimination de la coquille et des membranes.

 

1. stockage

2. lavage

3. cassage

4. centrifugations

5. filtration : on récupère soit l’œuf entier, soit juste le blanc, soit juste le jaune

6. les étapes qui suivent dépendent du type d’ovoproduit fabriqué (concentration ou déshydratation)

 

Contrôle des ovoproduits :

• contrôles classiques des produits alimentaires

• quantité de résidus de coquille

• teneur en matière sèche

• teneur en acide butyrique 3-OH

• teneur en acide lactique et succinique

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https://quoidansmonassiette.fr/comment-se-forme-la-coquille-dun-oeuf-de-poule/

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Blé : terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum.

 

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Blé = beaucoup de protéines, d’amidon et d’eau

 

L’écorce

- fibres + amidon

 

L’albumen = amende

- amidon

 

Germe = embryon + scutellum : organe de réserve riche en protéines, vitamines et lipides

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