Site en construction, il manque encore de nombreux éléments... merci de votre compréhension
Les lipides
Définition: esters d'acides gras et d'alcools.
-
rôle structural : phospholipides des membranes
-
rôle de précurseurs exemple : les vitamines
-
rôle de réserve énergétique
Acides gras : monoacides linéaires à nombre pair de carbones saturés/insaturés.
-
COOH : caractère acide et polaire
-
Chaîne hydrocarbonée de 4 à 36 C : caractère apolaire
Carbone 1 = Carbone du COOH
Carbone 1 = Carbone du dernier CH3 en alimentaire
Acides gras saturés : CnH2nO2
Acides gras insaturés :
-
jusqu'à 6 doubles liaisons
-
cofiguration cis (Z)
Acides gras polyinsaturés :
-
famille linoléique : C18 : 2 w6
-
famille linoléNique : C18 : 3 w3
Biosynthèse des acides gras polyinsaturés :
-
alimentation : D6, D5 et D4 désturase
-
synthèse de novo : il y a en plus la D9
Acides gras monoinsaturés : CnH(2n-2)O2
Propriétés des acides gras :
-
solubilité : peu solubles, insolubles à partir de 100°C
-
point de fusion : aug avec la longueur de la chaîne mais diminue lorsque le nombre de double liaisons aug
si n <10 : liquides si n >10 : solides à 20°C
Formation d'esters méthyliques :
-
réaction du méthanol avec le groupement carboxyle d'un acide gras
-
pour les rendre plus volatils
Formation de savons :
-
en présence de NaOH ou KOH : acide gras sous forme de sels alcalins
-
propriétés moussantes, mouillantes et émulsionantes
Formations d'esters avec les alcools :
-
avec du glycérol, des alcools gras, des stérols et sphingosine
Formation de thioesters avec le Coenzyme A :
-
formation d'acylCoA
Oxydation des doubles liaisons :
-
autooxydation des doubles liaisons
-
oxydation forte des acides gras polyinsaturés
Réactions d'addition :
-
d'iode sur la double liaison
-
d'hydrogène : durcissement des graisses
Alcools constitutifs des lipides:
-
glycérol :
-
alcools gras :
Etude des lipides
Extraction :
Par mélanges de solvants organiques (éther, chloroforme, méthanol, éthanol, acétone…).
Extracteur de Soxhlet :
-
le ballon est chauffé
-
dégagement de vapeurs de solvant par le tube adducteur
-
condensation dans le réfrigérant
-
les solvants retombent dans le corps de l’extracteur
-
ils atteignent le sommet du tube-siphon
-
retour du liquide dans le ballon accompagné des substance extraites
-
le solvant dans le ballon s’enrichi en composés solubles
Ce cycle est répété jusqu’à épuisement du solide.
Fractionnement des lipides :
Critère de solubilité :
Chromatographie :
De partage ou d’adsorption, sur couche mince ou colonne de silice.
Analyse des lipides :
Saponification : on traite par la potasse à chaud
-
fraction insoluble : insaponifiable
-
fraction soluble : saponifiable (molécules résultant de la transformation des lipides ex : savons, glycérol…).
Analyse sur les produits de la saponification ou de l’hydrolyse chimique / enzymatique -> CPG
Méthodes de dosages :
-
spectro des lipides totaux, des trigylcérides
-
dosages enzymatiques : dosage du cholestérol, des triglycérides, des lécithines
-
dosage de l’azote liquide par méthode Kjeldah
Source des images :
