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Les lipides
Définition: esters d'acides gras et d'alcools.
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rôle structural : phospholipides des membranes
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rôle de précurseurs exemple : les vitamines
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rôle de réserve énergétique
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Acides gras : monoacides linéaires à nombre pair de carbones saturés/insaturés.
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COOH : caractère acide et polaire
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Chaîne hydrocarbonée de 4 à 36 C : caractère apolaire
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Carbone 1 = Carbone du COOH
Carbone 1 = Carbone du dernier CH3 en alimentaire
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Acides gras saturés : CnH2nO2
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Acides gras insaturés :
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jusqu'à 6 doubles liaisons
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cofiguration cis (Z)
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Acides gras polyinsaturés :
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famille linoléique : C18 : 2 w6
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famille linoléNique : C18 : 3 w3
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Biosynthèse des acides gras polyinsaturés :
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alimentation : D6, D5 et D4 désturase
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synthèse de novo : il y a en plus la D9
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Acides gras monoinsaturés : CnH(2n-2)O2
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Propriétés des acides gras :
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solubilité : peu solubles, insolubles à partir de 100°C
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point de fusion : aug avec la longueur de la chaîne mais diminue lorsque le nombre de double liaisons aug
si n <10 : liquides si n >10 : solides à 20°C
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Formation d'esters méthyliques :
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réaction du méthanol avec le groupement carboxyle d'un acide gras
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pour les rendre plus volatils
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Formation de savons :
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​en présence de NaOH ou KOH : acide gras sous forme de sels alcalins
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propriétés moussantes, mouillantes et émulsionantes
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Formations d'esters avec les alcools :
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avec du glycérol, des alcools gras, des stérols et sphingosine
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Formation de thioesters avec le Coenzyme A :
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formation d'acylCoA
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Oxydation des doubles liaisons :
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autooxydation des doubles liaisons​
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oxydation forte des acides gras polyinsaturés
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Réactions d'addition :
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d'iode sur la double liaison
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d'hydrogène : durcissement des graisses
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Alcools constitutifs des lipides:
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glycérol :
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alcools gras :
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Etude des lipides
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Extraction :
Par mélanges de solvants organiques (éther, chloroforme, méthanol, éthanol, acétone…).
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Extracteur de Soxhlet :
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le ballon est chauffé
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dégagement de vapeurs de solvant par le tube adducteur
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condensation dans le réfrigérant
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les solvants retombent dans le corps de l’extracteur
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ils atteignent le sommet du tube-siphon
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retour du liquide dans le ballon accompagné des substance extraites
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le solvant dans le ballon s’enrichi en composés solubles
Ce cycle est répété jusqu’à épuisement du solide.
Fractionnement des lipides :
Critère de solubilité :
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Chromatographie :
De partage ou d’adsorption, sur couche mince ou colonne de silice.
Analyse des lipides :
Saponification : on traite par la potasse à chaud
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fraction insoluble : insaponifiable
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fraction soluble : saponifiable (molécules résultant de la transformation des lipides ex : savons, glycérol…).
Analyse sur les produits de la saponification ou de l’hydrolyse chimique / enzymatique -> CPG
Méthodes de dosages :
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spectro des lipides totaux, des trigylcérides
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dosages enzymatiques : dosage du cholestérol, des triglycérides, des lécithines
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dosage de l’azote liquide par méthode Kjeldah
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Source des images :
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